Rinomata Rameria Mazzetti

 

La cucina del rame

E' probabile che i più giovani possano non sapere quanto era consueto per i nostri nonni l'uso delle pentole in rame. Facevano eccezione solo le "padelle per friggere" che erano in ferro.

Oggi sembra quasi che queste siano un "lusso" riservato ai professionisti della cucina.

I migliori chef usano il rame perché sanno che garantisce prestazioni nettamente superiori a qualsiasi altro materiale.

Le pentole in rame sono praticamente indistruttibili: basta riprendere la stagnatura ogni cinque o dieci anni dipende dall'uso, e tornano come appena fatte.

Nonostante questo, se il rame è quasi scomparso dalle nostre cucina una ragione c'è. In verità il "fenomeno" è ascrivibile a un periodo tragico nella storia dell'umanità: la seconda guerra mondiale. Una tragedia dalle proporzioni incalcolabili che non vogliamo rievocare in queste pagine, sia perché non ne abbiamo titolo sia perché non ci sembra il luogo adatto.

L'entrata in guerra costringeva la popolazione a fare grandi sacrifici. Primo fra tutti, l'offrire alla Patria la ricchezza più grande: padri, figli e mariti.
Citeremo solo un particolare che ci coinvolge direttamente, traendolo dai ricordi di Cesare Mazzetti:

"In quegli anni furono confiscati molti beni: dagli oggetti prezioni, fedi nuziali comprese, fino al rame (indispensabile alla fabbricazione di armamenti e munizioni".

"A mio padre - racconta Cesare Mazzetti - essendo un esperto nella lavorazione dei metalli e del rame in particolare, fu affidato l'ingrato compito di rendere inservibili a colpi di martello gli oggetti in rame da requisire.
Molti li aveva realizzati proprio lui. Di altri ne individuava la provenienza riconoscendo lo stile dell'artigiano
Rrenderli inservibili per lui, che tanto amavava la lavorazione dei metalli, era un vero tormento, ma non aveva altra scelta".

"Furono davvero poche le realizzazioni rimaste intatte. Nel corso di alcuni anni sono riuscito a recuperane alcune e le ho esposte nel mio piccolo museo personale, proprio accanto al mio laboratorio."

"Fu così - continua Cesare - che progressivamente, le pentole in rame furono sostituite da quelle in coccio, ferro ed alluminio.
L'alluminio è quello più vicino al rame in temini di prestazioni, ma certamente non lo eguaglia...".

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Il rame ha un'alta capacità di trasmettere il calore in modo uniforme.Per questo il cibo cuoce nel migliore dei modi. L'omogenea e dolce diffusione termica assicura una cottura che non aggredisce i cibi, preservandone le proprietà nutrizionali e le caratteristiche organolettiche.

Naturalmente, per ottenere i migliori risultati, non è sufficiente che una pentola sia in rame. lo spessore della lamina è fondamentale!
Alcuni produttori usano lamine dallo spessore di 10/10 di millimero. Uno spessore che non assicura il "volano termico" necessario a garantire la qualità della cottura. Il rame assicura buone prestazioni a partire da uno spessore di 18/10 di millimetro.
Noi adoperiamo solo lamine da 20, 25 e 30 decimi di milimetro. Sono pesanti, è vero, ma "lo sforzo di sollevarle" è ripagato a tavola!

Anche la forma della pentola è fondamentale. L'Italia è famosa nel mondo per le tante cucine tipiche regionali.
E "tipiche regionali" sono anche le forme delle pentole tradizionali, frutto dell'esperienza maturata nei secoli e dei tanti piccoli perfezionamenti. Pentole tanto diverse, da regione a regione, come tanto diversi sono i piatti tipici.

All'inizio del '900 fu l'alluminio, più leggero ed economico, "più futuristico", a sostituire in molte famiglie le pentole di rame.
Circa 40 anni fa ha fatto la sua comparsa la pentola in acciaio inox e molto più recentemente le pentole in lega.

Molti di questi tentativi di innovare le pentole nella ricerca del miglior risultato dietetico, talvolta hano prodotto un risultato opposto: una cottura che, a ben vedere, "aggredisce" i cibi.

L'acciaio, ad esempio, avendo un indice di trasmissione termica molto basso e fa sì che il contenuto a contatto con il fondo è più esposto al calore di quello che è più in alto. Inoltre, nelle parti lambite dalla fiamma si formano dei punti caldi sui quali il cibo si attacca, bruciandosi. Rimestando, si cuoce tutto lo stesso, è vero, ma la cottura non sarà mai uniforme, perché le notevoli variazioni di temperatura influiscono negativamente sul risultato finale.