Polenta pasticciata alla napoletana
Il paiolo
Molte sono le ricette italiane che richiedono la cottura delle verdure prima di passare alla preparazione della ricetta.
Il paiolo, che naturalmente è in rame non stagnato, si presta splendidamente alla bollitura delle verdure. Diversamente dalle pentole d'altro materiale, infatti, nel paiolo le verdure conservano integralmente il proprio sapore, prestandosi poi nel migliore dei modi al completamento della ricetta.
Il paiolo, nella sua semplicità, è probabilmente fra le pentole più versatili, e non dovrebbe mancare in nessuna cucina. E' indispensabile per la preparazione della polenta, che poi si mangia nei modi e con i condimenti più svariati, ma è anche insostituibile nella cucina dietetica.
Chi, per una qualsiasi ragione, è orientato alla preparazione di piatti a base di verdure cotte, trova nel paiolo un alleato fenomenale.
Unica avvertenza: nel rame non stagnato non è possibile soffriggere.
Passiamo ora alla ricetta della Polenta pasticciata alla napoletana.
| Ingredienti | ||
| Per il ragù | Per la polenta | Per la preparazione in teglia |
|
|
|
Ragù
Prima della polenta, avremo già preparato un ragù alla napoletana, meno "tirato" di quello tradizionale e con alcune varianti per renderlo più liquido.
Tagliate le cipolle a fette sottili e preparate un trito finissimo con il lardo, il prosciutto, l'aglio ed il pepe.
Mettete nella casseruola l'olio e le cipolle e fatele appena imbiondire.
A questo punto aggiungete il trito di lardo e lasciate cuocere a pentola scoperta, rimestando continuamente, finché il trito non comincerà a soffriggere.
Quando il soffritto sarà ben separato, aggiungete prima le salcicce che farete rosolare bene. Qui occorre fare molta attenzione che le verdure non brucino.
Quando le salcicce saranno sufficientemente cotte, aggiungete il pezzo di magro e fatelo rosolare lentamente.
Sarà giunto il momento di togliere dalla pentola le salcicce.
"Stordite" la carne con il vino bianco e, quando questo sarà evaporato del tutto, cominciate ad aggiungere a cucchiaiate il pomodoro concentrato.
Diversamente dal ragù tradizionale, non dovrete attendere che il pomodoro scurisca molto. Sarà sufficiente aspettare che il rosso del pomodoro appaia ben separato dal grasso.
A questo punto aggiungete tutta la passata di pomodoro e lasciate cuocere a pentola coperta e a fuoco bassissimo per almeno un'ora, rimestando di tanto in tanto.
Se serve, aggiustate di sale.
La salsa dovrà risultare più liquida del tradizionale ma abbastanza densa.
Polenta
La polenta si prepara come nella ricetta tradizionale, usando cioè il paiolo, versando la farina gialla a piccole manciate in circa un litro e mezzo di acqua salata e rimestando continuamente.
Appena cotta, verseremo la polenta su un grosso tagliere o su una spianatoia di legno per farla raffreddare e solidificare. La useremo poi a fette.
"Pasticciata"
Tagliate a fette la polenta ben fredda. Tagliate a pezzetti piccolissimi il pezzo di magro, la mozzarella ed aggiungetevi le salcicce spellate e sbriciolate.
Disponete il tutto nella teglia da forno nel seguente ordine:
- strato di salsa
- strato di fette di polenta
- strato di carne e mozzarella
- abbondante spolverata di parmigiano
Continuate finché tutti gli ingredienti non saranno esauriti. Completate con uno strato di sugo e rifinite con il parmigiano.
Mettete in forno a temperatura media per circa 45 minuti.
Quando la superficie vi apparirà rosolata, aprite il forno e lasciate riposare per circa 10 minuti prima di tagliare e servire.
Il tutto condito con l'olio delle salcicce.