Chi sostiene che le pentole in rame siano, nonostante le loro antiche origini, le migliori e più moderne non sbaglia!

Per comprenderne le ragioni vi invitiamo a visitare le pagine 'Rame e Argento' e 'Rame e Induzione'.

Ma parliamo ora del rame più tradizonale.

Il rame ha proprietà straordinarie, tanto che è stato il primo metallo concretamente usato fin dalla preistoria.
Il suo uso si aggiungeva a quello degli utensili in osso, legno o in pietra levigata.
Ma, almeno in questa sezione, non vogliamo dilungarci. Per questo vi rimandiamo alle pagine che trattano della
storia del rame.

Le straordinarie proprietà alle quali accennavamo hanno fatto sì che ancora oggi alcune popolazioni gli attribuiscono influenze benefiche sullo stato di benessere fisico. tanto che producono oggetti e monili da indossare.

Molte di queste straordinarie proprietà si possono ricondurre alla elevata conducibilità del metallo. Prime fra tutte quella elettrica e termica.

La capacità di trasmettere il calore è elevata (è seconda solo all'argento e, molto più i alto, al diamante) elevatissima e, di conseguenza, uniforme; per questo i cibi cuociono nel migliore dei modi.

L'omogenea distribuzione del calore permette una cottura che non aggredisce i cibi, preservandone le proprietà nutrizionali e le caratteristiche organolettiche.

Inoltre, i cibi non si attaccano al fondo.

Naturalmente, per ottenere i migliori risultati, non è sufficiente che una pentola sia in rame.

E' molto importante lo spessore della lamina.

La qualità della cottura, infatti, dipende molto dal "volano termico" generato dallo spessore della lamina.

Non è raro trovare in commercio pentole in rame leggerissime che, ovviamente, non daranno mai la resa delle nostre.

Un altro elemento di grande importanza è la forma della pentola.

L'Italia è famosa nel mondo per le tante cucine tipiche regionali. E "tipiche regionali" sono anche le forme delle pentole tradizionali, frutto dell'esperienza di secoli e di tanti piccoli perfezionamenti.

Pentole tanto diverse, da Regione a Regione, come tanto diversi sono i piatti tipici.

All'inizio del '900 fu l'alluminio, più leggero ed economico, "più futuristico", a sostituire in molte famiglie le pentole di rame.
Circa 40 anni fa ha fatto la sua comparsa la pentola in acciaio inox e molto più recentemente le pentole in lega.

Questi tentativi di "modernizzazione" delle pentole, alla disperata ricerca del miglior risultato dietetico, hanno prodotto l'opposto: una cottura che "aggredisce" i cibi.

L'acciaio, ad esempio, avendo un indice di trasmissione termica molto basso e fa sì che il contenuto a contatto con il fondo è esposto ad un calore molto più elevato di quello che è più in alto.

Inoltre, nelle parti lambite dalla fiamma si formano dei punti caldi a cui il cibo si attacca, fino a bruciare.

Rimestando, si cuoce tutto lo stesso, è vero, ma la cottura non sarà mai uniforme, perché le notevoli variazioni di temperatura influiscono negativamente sul risultato finale.

Conducibilità termica *

Con il rame, invece, il calore avvolge ed accarezza il cibo. La cottura è più rapida e rispettosa dei profumi e dei sapori.

Alla luce delle attuali conoscenze, si può senza dubbio affermare che il materiale per pentole più moderno è il rame, usato da oltre cinquecento anni. Non è un caso che i migliori chef usino esclusivamente pentole in rame.

Cucinare nel rame è semplicissimo, addirittura più facile che in altri materiali. Occorre rispettare solo due regole:

• Adoperare solo utensili in legno per evitare di danneggiare la "stagnatura".
• Cuocere a fuoco bassissimo (il rame, ripetiamo, ha un'elevatissima conduzione del calore).

Le pentole in rame si lavano con estrema semplicità, anche perché i cibi non si attaccano. Inoltre, magari per fare bella figura in una cena importante, possono essere portate direttamente in tavola: sono tanto belle che utilizzare un piatto da portata sarebbe un delitto.

Nel rame, che sia una frittata, un'arista, una spigola o un ragù non importa. E' un'altra cosa!

Consigli per il primo utilizzo
La tradizione vuole che venga fatta bollire per alcuni minuti della verdura in acqua.

Pulizia
La superficie interna va lavata evitando di usare prodotti abrasivi, è sufficiente il normale sapone da cucina. L'eventuale comparsa di aloni o macchie sulla stagnatura, dovuta all'acidità di alcuni cibi, non pregiudica la funzionalità e l'igienicità del prodotto.
La parte esterna, invece, con l'uso tende ad imbrunire. Per mantenerla splendente, di tanto in tanto, può essere lucidata con:

• limone e sale
• aceto e sale
• limone e farina gialla
• crusca
• pomodoro
• kiwi (la buccia interna)
• qualsiasi lucidante per rame.